SÜT ÖN İŞLEME HATTI (FARK MILK)

Süt yağının süt bileşiminden ayrılabilmesi, süt teknolojisinde önemli bir özelliktir. Çünkü süt yağı pahalı bir madde olup tereyağı teknolojisinde ham madde kaynağı olarak kullanıldığı gibi gıda sanayinde de geniş bir kullanım alanına sahiptir. Süte ön işlemler uygulanırken bileşiminde yer alan süt yağı kısmen ya da tamamen sütten ayrılmaktadır. Bunun nedenleri: Az yağlı veya yağsız süt elde etmek,Tereyağı ve yağ miktarı fazla olan süt ürünleri için gerekli kremayı sağlamak, Sütün bünyesindeki yağı standardize etmektir. Süt yağının sütten mekanik yolla ayrılmasının dayandığı prensip yağsız süt yoğunluğu ile süt yağı yoğunluğu arasında önemli bir farkın olmasıdır. Amaç: Sütü yağsız süt ve krema fazlarına ayırmaktır. Aynı zamanda krema ayırma seperatörleri sütün standardizasyonu için de kullanılmaktadır. Süt pastörizasyonu sırasında 45-55°C sıcaklığa ısıtılan süt, separatörlerden geçirilerek krema ve yağsız süt olarak fazlarına ayrılmaktadır. Krema ayırma seperatörleri ile çıkış yağsız sütteki yağ oranı < %0,05’e kadar indirilebilmektedir. Seperatörler ile isteğe bağlı olarak krema çıkışı yağ oranı %40-65 arasında ayarlanabilmektedir.

Bilindiği gibi süt bir miktar hava içermektedir. Yeni sağılmış sütte hacimsel olarak yaklaşık % 6 kadar hava bulunmaktadır. Ancak sağım sırasında sütteki hava miktarında sürekli bir artış görülmektedir. Sütün hava miktarındaki artış, sağımdan sonra yapılan işlemler ve nakliye sırasında da devam etmektedir. Üretim sistemleri kapalı olarak dizayn edilmiş olsalar bile, üretim hattındaki pompalarda, tanklarda, seperatör ve benzeri makinelerde süte mutlaka hava karışabilmektedir. Hava kabarcıkları değişik büyüklüktedir. Bunlardan büyük olanları yüzeye hızla yükselmekte ve çabucak patlamaktadır. Küçük olanları ise sütte daha uzun süre kalmaktadır. Genel olarak sütte hava; çözünmüş, kimyasal olarak bağlanmış ve dağılmış olmak üzere üç şekilde bulunmaktadır. Bu üç form arasındaki denge, sıcaklık ve hava, basınca bağlı olarak değişmektedir. Soğuk sütte daha fazla hava bulunmaktadır. Sütte özellikle dağılmış hâlde bulunan hava, teknolojik işlemler sırasında birtakım sorunlara neden olabilmektedir. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir. Bu amaçla “deaeratör” denilen aletler kullanılmaktadır. Sütte çözünmüş ve dağılmış hâlde bulunan havanın uzaklaştırılmasında vakum altında deaerasyon yöntemi kullanılmaktadır.

Süt yağının yoğunluğu, yağsız süt fazı yoğunluğundan daha düşük olduğundan zaman içinde yağ globülleri süt yüzeyinde birikmekte ve bu durum bazı süt ürünlerinin üretiminde istenmeyen kusurlara neden olmaktadır. Bu amaçla bazı ürünlerin üretiminde homojenizasyon işlemi uygulanmaktadır. Karışmayan iki sıvının, çalkalanması sonucunda oluşan karışıma emülsiyon denilmektedir. Bu karışım kendi hâline bırakıldığında yeniden iki faza ayrılmaktadır. Süt; sürekli fazı oluşturan serum içinde yağ taneciklerinin dağılmasıyla oluşan yağ-su emülsiyonudur. Süt içinde emülsiyon hâlde bulunan yağ globüllerinin daha küçük parçalara bölünerek yağın daha stabil hâle gelmesi amacıyla yapılan mekaniksel işleme homojenizasyon denilmektedir. Süt teknolojisinde homojenizasyon işleminin asıl amacı; yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan yağ taneciklerinin ortalama 3-4 μm olan çaplarını 0.5-1 μm’ye küçültmek suretiyle hareketlerini durdurmak veya çok yavaşlatmaktır. Bunun yanında rengin beyazlatılması, viskozitenin artırılması ve tadın iyileştirilmesi gibi diğer amaçları da vardır. Homojenizasyon amacıyla kullanılan aletlere homojenizatör denilmektedir. Süt fabrikalarında yüksek basınçlı homojenizatörlerden yararlanılmaktadır. Yağ globüllerinin parçalanması işlemi sütün yüksek basınç altında ve belirli bir sıcaklıkta homojenizatörün çok küçük aralıklara sahip sübablarından geçirilmesi ile meydana gelmektedir.

Süt ürünleri üretiminde pastörizasyon etkinliğini arttırmak ve serum proteinleri denaturasyonu sağlamak amacıyla sıcakta tutma işlemi olan bekletme sistemi uygulanır. Holding işlemi, belirlenen süre içerisinde sütün Pastörizasyon sıcaklığında tutulma işlemidir. Holder işlemi yapılması amacıyla Holder tankları kullanılabildiği gibi boru demetleri de kullanılabilmektedir. Genellikle ayran, yoğurt, peynir proseslerinde holder tankları kullanılırken, pastörize süt üretiminde borulu tip holder sistemleri kullanılmaktadır. Ürüne göre seçimi yapılan holder sistemi, pastörizatörler ile entegre çalışmaktadır.